Penggunaan Garam dan Asap Cair Sebagai Upaya Pengawetan dan Penambah Cita Rasa pada Ikan Bilih

Pada artikel ini kita akan sedikit membahas tentang Myslacokuseus  padangensis atau yang biasa dikenal dengan nama ikan bilih. Ikan bilih, merupakan ikan air tawar  endemik yang hidup di Danau Singkarak, Sumatera Utara. Secara umum ikan bilih menyukai perairan jernih, suhu perairan rendah (26,0 – 28,0 ^oC) dan daerah literol perairannya berbatu kerikil dan atau pasir.  Berdasarkan sifat dan kebiasaan makannya, ikan bilih termasuk ikan benthopelagis, yaitu jenis ikan yang dapat memanfaatkan jenis makanan yang berada di dasar perairan maupun di lapisan tengah dan permukaaan air.

Penghasilan nelayan di sekitar danau Singkarak sangat tergantung pada jumlah hasil tangkapan dan harga jual ikan tersebut. Apabila hasil tangkapan banyak sering menjadi kendala bagi nelayan karena harga ikan menjadi turun. Penurunan harga ini ditentukan oleh pedagang pengumpul yang membeli ikan pada nelayan. Nelayan terpaksa menyetujui harga tersebut, karena kalau ikan itu tidak dijual akan cepat membusuk. Ikan segar yang ada di pasaran tidak tahan lama karena mudah mengalami pembusukan akibat pengaruh kandungan protein dan air yang cukup tinggi. Oleh karena itu, diperlukan suatu perlakuan agar ikan segar tersebut tahan lama sehingga mudah dipasarkan dan dapat memenuhi kebutuhan konsumen serta mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, dimana salah satu perlakuan yang dapat dilakukan adalah pengawetan.

  Pada kesempatan kali ini, kita akan mempelajari tentang penggunaan garam dan asap cair yang dapat menambah cita rasa dan kualitas ikan bilih. Asap cair adalah cairan kondensat dari asap yang telah mengalami penyimpanan dan penyaringan untuk memisahkan tar dan bahan-bahan partikulat. Salah satu cara untuk membuat asap cair adalah dengan mengkondensasikan asap hasil pembakaran tidak sempurna dari tempurung kelapa. Selama pembakaran, komponen utama tempurung kelapa yang berupa selulosa, hemiselulosa dan lignin akan mengalami pirolisis. Selama pirolisis akan terbentuk berbagai macam senyawa.

Dalam proses pengasapan ikan dengan asap cair, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran tempurung kelapa, sedangkan yang berperan dalam peningkatan daya awet ikan dalam proses pengasapan bukan asap melainkan unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam asap. Senyawa-senyawa yang terdapat di dalam asap dapat dikelompokkan menjadi beberapa golongan, yaitu fenol, karbonil (terutama keton dan aldehid), asam, furan, alkohol, ester, lakton, hidrokarbon alifatik dan hidrokarbon polisiklis aromatis. Namun komponen utama yang menyumbang dalam reaksi pengasapan hanya tiga senyawa, yaitu : asam, derivat fenol dan karbonil. Unsur-unsur kimia tersebut antara lain dapat berperan sebagai pemberi flavor (rasa), pembentuk warna, antibakteri dan antioksidan (PDII-LIPI , 2005).

 Peralatan yang digunakan yaitu peralatan pembuat asap cair (wadah stainless steel,  kompor,  kondensor,  botol aqua,  pompa air,  selang air,  standar,  klem,  gelas ukur,  corong,  timbangan dan wajan dan bahan-bahan yang dipakai yaitu tempurung kelapa yang diambil dari limbah hasil buangan rumah tangga,  ikan Bilih yang diambil dari danau Singkarak disekitar nagari Sumpur,  garam dapur halus  dan  bahan bakar minyak tanah.

Tempurung kelapa sebagai bahan dasar pembuatan asap cair ini sebelum digunakan terlebih dahulu dikeringkan dengan bantuan sinar matahari.   Kemudian dibersihkan dari sabut-sabut halus yang melekat pada permukaannya dan juga dibersihkan dari sisa-sisa daging buah yang masih melekat pada bagian dalam tempurung kelapa.   Setelah dibersihkan lalu diperkecil ukurannya menjadi seperdelapan bagian. Sedangkan ikan bilih yang segar dibersihkan, dicuci dan ditempatkan pada wadah yang berlobang agar airnya turun.

Pembuatan asap cair

Timbang 1 kg tempurung kelapa,  kemudian dimasukkan kedalam wadah stainless,  pasang tutupnya  dan letakkan diatas pemanas (kompor),  rangkaian alat kondensasi dipasangkan kondensor yang dialiri air,  kemudian hidupkan pemanas,  tunggu sampai keluarnya asap cair berupa tetesan-tetesan pada penampung.   Pemanasan dilakukan sampai tidak ada lagi asap cair yang menetes. Asap cair yang diperoleh merupakan asap cair yang masih mengandung tar. Untuk memisahkannya dilakukan dekantasi selama 1 minggu dan dilakukan penyaringan dengan menggunakan kertas saring.

Untuk proses penggaraman dan pengasapan ikan bilih dimasukkan garam halus sebanyak 40 g  dan 50 mL asap cair yang diperoleh setelah penyaringan (c) kedalam panci yang berisi 1 L air dan aduk sampai rata, kemudian masukkan 1 kg ikan bilih dan biarkan direndam selama 2 jam, setelah itu ikan bilih dikeluarkan dan ditiriskan lalu diletakkan di wajan untuk dijemur sampai kering. 

Pengawetan dengan menggunakan garam dan asap cair ini diharap berguna dan dapat diterapkan langsung oleh masyarakat sekitar Danau Singkarak sehingga mampu meningkatkan perekonomian masyarakat sekitar.

Oleh : Esa Wahyu Juliantoro (14/367143/PN/13807)

Refrensi:

              Panjaitan, Pohan. 2010. Kajian Bio-Ekologi Populasi Ikan Bilih di Perairan Danau Toba. VISI. Vol.18 No.2.

               Refilda dan Indrawati. 2009. Penyuluhan Penggunaan Garam dan Asap Cair untuk Menambah Cita Rasa dan Kualitas Ikan Bilih (Mystacoleuseus padangensis) dari Danau Singkarak dalam Meningkatkan Perekonomian Rakyat. Warta Pengabdian Andalas. Vol.17 No.23.