Pada artikel ini
kita akan sedikit membahas tentang Myslacokuseus
padangensis atau yang biasa dikenal
dengan nama ikan bilih. Ikan bilih, merupakan ikan air tawar endemik yang hidup di Danau Singkarak, Sumatera Utara. Secara
umum ikan bilih menyukai perairan jernih, suhu perairan rendah (26,0 – 28,0 oC)
dan daerah literol perairannya berbatu kerikil dan atau pasir. Berdasarkan sifat dan kebiasaan makannya,
ikan bilih termasuk ikan benthopelagis, yaitu jenis ikan yang dapat
memanfaatkan jenis makanan yang berada di dasar perairan maupun di lapisan
tengah dan permukaaan air.
Penghasilan nelayan di sekitar danau Singkarak
sangat tergantung pada jumlah hasil tangkapan dan harga jual ikan tersebut.
Apabila hasil tangkapan banyak sering menjadi kendala bagi nelayan karena harga
ikan menjadi turun. Penurunan harga ini ditentukan oleh pedagang pengumpul yang
membeli ikan pada nelayan. Nelayan terpaksa menyetujui harga tersebut, karena
kalau ikan itu tidak dijual akan cepat membusuk. Ikan segar yang ada di pasaran
tidak tahan lama karena mudah mengalami pembusukan akibat pengaruh kandungan
protein dan air yang cukup tinggi. Oleh karena itu, diperlukan suatu perlakuan
agar ikan segar tersebut tahan lama sehingga mudah dipasarkan dan dapat
memenuhi kebutuhan konsumen serta mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, dimana
salah satu perlakuan yang dapat dilakukan adalah pengawetan.
Pada
kesempatan kali ini, kita akan mempelajari tentang penggunaan garam dan asap
cair yang dapat menambah cita rasa dan kualitas ikan bilih. Asap cair adalah cairan kondensat dari asap yang
telah mengalami penyimpanan dan penyaringan untuk memisahkan tar dan
bahan-bahan partikulat. Salah satu cara untuk membuat asap cair adalah dengan
mengkondensasikan asap hasil pembakaran tidak sempurna dari tempurung kelapa.
Selama pembakaran, komponen utama tempurung kelapa yang berupa selulosa,
hemiselulosa dan lignin akan mengalami pirolisis. Selama pirolisis akan
terbentuk berbagai macam senyawa.
Dalam proses
pengasapan ikan dengan asap cair, unsur yang paling berperan adalah asap yang
dihasilkan dari pembakaran tempurung kelapa, sedangkan yang berperan dalam
peningkatan daya awet ikan dalam proses pengasapan bukan asap melainkan
unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam asap. Senyawa-senyawa yang terdapat
di dalam asap dapat dikelompokkan menjadi beberapa golongan, yaitu fenol,
karbonil (terutama keton dan aldehid), asam, furan, alkohol, ester, lakton,
hidrokarbon alifatik dan hidrokarbon polisiklis aromatis. Namun komponen utama yang menyumbang dalam reaksi
pengasapan hanya tiga senyawa, yaitu : asam, derivat fenol dan karbonil.
Unsur-unsur kimia tersebut antara lain dapat berperan sebagai pemberi
flavor (rasa), pembentuk warna, antibakteri dan antioksidan (PDII-LIPI , 2005).
Peralatan yang digunakan yaitu peralatan
pembuat asap cair (wadah stainless steel,
kompor, kondensor, botol aqua,
pompa air, selang air, standar,
klem, gelas ukur, corong,
timbangan dan wajan dan bahan-bahan yang dipakai yaitu tempurung kelapa
yang diambil dari limbah hasil buangan rumah tangga, ikan Bilih yang diambil dari danau Singkarak
disekitar nagari Sumpur, garam dapur
halus dan bahan bakar minyak tanah.
Tempurung kelapa sebagai
bahan dasar pembuatan asap cair ini sebelum digunakan terlebih dahulu
dikeringkan dengan bantuan sinar matahari.
Kemudian dibersihkan dari
sabut-sabut halus yang melekat pada permukaannya dan juga dibersihkan dari
sisa-sisa daging buah yang masih melekat pada bagian dalam tempurung
kelapa. Setelah dibersihkan lalu
diperkecil ukurannya menjadi seperdelapan bagian. Sedangkan ikan bilih
yang segar dibersihkan, dicuci dan ditempatkan pada wadah yang berlobang agar
airnya turun.
Pembuatan asap cair
Timbang 1 kg
tempurung kelapa, kemudian dimasukkan
kedalam wadah stainless, pasang
tutupnya dan letakkan diatas pemanas
(kompor), rangkaian alat kondensasi
dipasangkan kondensor yang dialiri air,
kemudian hidupkan pemanas, tunggu
sampai keluarnya asap cair berupa tetesan-tetesan pada penampung. Pemanasan dilakukan sampai tidak ada lagi
asap cair yang menetes. Asap cair
yang diperoleh merupakan asap cair yang masih mengandung tar. Untuk
memisahkannya dilakukan dekantasi selama 1 minggu dan dilakukan
penyaringan dengan menggunakan kertas saring.
Untuk proses penggaraman dan pengasapan ikan bilih
dimasukkan garam halus sebanyak 40 g dan
50 mL asap cair yang diperoleh setelah penyaringan (c) kedalam panci yang
berisi 1 L air dan aduk sampai rata, kemudian masukkan 1 kg ikan bilih dan
biarkan direndam selama 2 jam, setelah itu ikan bilih dikeluarkan dan
ditiriskan lalu diletakkan di wajan untuk dijemur sampai kering.
Pengawetan dengan menggunakan garam dan asap cair ini diharap
berguna dan dapat diterapkan langsung oleh masyarakat sekitar Danau Singkarak
sehingga mampu meningkatkan perekonomian masyarakat sekitar.
Oleh : Esa Wahyu Juliantoro (14/367143/PN/13807)
Refrensi:
Panjaitan,
Pohan. 2010. Kajian Bio-Ekologi Populasi Ikan Bilih di Perairan Danau Toba. VISI. Vol.18 No.2.
Refilda dan Indrawati. 2009. Penyuluhan Penggunaan Garam dan Asap Cair untuk
Menambah Cita Rasa dan Kualitas Ikan Bilih (Mystacoleuseus padangensis)
dari Danau Singkarak dalam Meningkatkan Perekonomian Rakyat. Warta Pengabdian
Andalas. Vol.17 No.23. 